餐飲人才培養(yǎng)走向“量身定制”
近日，北京麻辣誘惑酒樓有限公司與安徽新東方學(xué)校聯(lián)合開辦了“新東方麻辣誘惑班”，并在今年開始招生。北京麻辣誘惑酒樓有限公司董事長韓東，對于校企合作開辦學(xué)習(xí)班的解釋是：“隨著麻辣誘惑公司連鎖化經(jīng)營的不斷展開，人才的缺口逐漸顯現(xiàn)，特別是認(rèn)同麻辣誘惑企業(yè)文化的烹飪專業(yè)人才更是‘一人難求’。因此，麻辣誘惑公司開始針對自身企業(yè)特點(diǎn)，由新東方作為培養(yǎng)基地，為麻辣誘惑定向培養(yǎng)專業(yè)廚師。”
人員跳槽成為企業(yè)難題
近日，記者走訪了麻辣誘惑在北京的幾家分店，發(fā)現(xiàn)店外都張貼著招工啟示。對此，北京麻辣誘惑酒樓有限公司副總經(jīng)理楊興武表示，“我們一直都在北京范圍內(nèi)進(jìn)行招工，但招聘的情況不是很好。主要原因還是觀念的問題。北京人愿意從事廚師行業(yè)的很少，而到北京尋求發(fā)展的人選擇廚師行業(yè)的也很少。如果只是在北京進(jìn)行招聘，很難滿足我們對于人才的需要”。
“餐飲行業(yè)的人員流動性是很強(qiáng)的，每到春節(jié)前夕，都會有大批員工離職，這在很大程度上影響了餐廳的服務(wù)以及菜品的質(zhì)量。”楊興武表示，每年一到春節(jié)前，各家餐飲企業(yè)就會出現(xiàn)不同程度的員工供給不足、人手緊張的情況。對此，北京小腸陳餐飲有限責(zé)任公司董事長陳秀芳也有著相同的看法，她表示：“一些員工到飯店里來就是短期行為，學(xué)點(diǎn)本事就想走，與其說是人員流動，實(shí)際上都是相互跳槽、挖人。人員流動過于頻繁，使菜品質(zhì)量很難保持穩(wěn)定和一致，這在餐飲行業(yè)是一個很大的忌諱。”
中國烹飪協(xié)會常務(wù)副會長楊柳表示：“目前餐飲就業(yè)人數(shù)逾2000萬，每年新增就業(yè)崗位200多萬個，但廚師和服務(wù)員非常緊缺。今年在國際金融危機(jī)的情況下，1-8月餐飲業(yè)營業(yè)額還達(dá)到11332億元。行業(yè)高速發(fā)展的同時也要求服務(wù)水準(zhǔn)和技藝水平要不斷提高，但國內(nèi)現(xiàn)有的中等職業(yè)院校已經(jīng)滿足不了行業(yè)發(fā)展的需要。為了培養(yǎng)青年人才，我們正在醞釀成立一所中國烹飪學(xué)院，培養(yǎng)具備從廚師到經(jīng)理綜合素質(zhì)的人才。”
量身定制成為育人趨勢
據(jù)楊興武介紹，在傳統(tǒng)的烹調(diào)過程中，對于廚師個人的技能要求比較高。這樣一來，對于廚師的依賴性就會曾強(qiáng)，廚師一旦離職餐廳就要面臨著倒閉，這也是制約餐飲企業(yè)發(fā)展的一個瓶頸。在他看來，工業(yè)化的生產(chǎn)方式能夠很好地規(guī)避這一制約餐飲企業(yè)發(fā)展的瓶頸。他坦言，工廠化的生產(chǎn)模式解決了過去餐廳對廚師的過分依賴，也消除了中餐中普遍存在的人為影響菜品的潛規(guī)則。對在校生的培養(yǎng)從根本上解決了這一難題，要比社會招聘更加符合企業(yè)自身的特點(diǎn)。
對此，北京淮揚(yáng)春飯店副總經(jīng)理張晶輝也有著自己的看法，她說：“對于連鎖企業(yè)來說，校企合作的方式是一個挖掘人才的捷徑。”
中國烹飪協(xié)會秘書長馮恩援對此次校企合作也給予了肯定，他說：“企業(yè)針對自己的實(shí)際用人情況與專業(yè)學(xué)校進(jìn)行合作是很有針對性的，一方面，企業(yè)能夠借助專業(yè)院校的師資力量和課程設(shè)計培養(yǎng)人才，具有很強(qiáng)的時效性，能夠較快地將自身的不足進(jìn)行及時的彌補(bǔ)；另一方面，企業(yè)也為畢業(yè)生提供了就業(yè)崗位，在學(xué)習(xí)中也更加務(wù)實(shí)，具有實(shí)踐意義。”
合作辦學(xué)為校企帶來雙贏
據(jù)記者了解，校企的合作模式很多企業(yè)也都在以不同的方式進(jìn)行著嘗試，但大部分都不是戰(zhàn)略性的合作。對此，馮恩援告訴記者：“很多餐飲企業(yè)都與烹飪院校進(jìn)行過合作，方式主要以專題性的合作為主，時間不固定，合作也不長久。”他表示， 校企合作的辦學(xué)模式，可以說對企業(yè)和學(xué)校都是一種雙贏的發(fā)展模式。這種定制化的人才培養(yǎng)，是在學(xué)校培養(yǎng)的基礎(chǔ)上，再把公司特有的技術(shù)、管理等要求傳達(dá)給學(xué)員。這樣，學(xué)員在畢業(yè)之后，無論是操作技能還是企業(yè)文化，都能夠很快地融入企業(yè)。
“餐飲是一個公共行業(yè)，如何提高員工的自身素質(zhì)和整體素質(zhì)，就要從學(xué)生時期抓起。除了要讓他們掌握服務(wù)和烹飪技法，還要讓他們了解更多的法律法規(guī)，對于業(yè)界具有啟發(fā)性意義的觀點(diǎn)及時交流，”馮恩援對此次校企合作寄予了希望，他表示，提高員工素質(zhì)、具有一定的思想高度，也是企業(yè)和學(xué)校培訓(xùn)學(xué)員的必要課程。
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