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高端餐飲轉(zhuǎn)型難
隨著中央提出厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)，全國(guó)各地多數(shù)高檔餐飲都受到影響，高檔餐飲關(guān)店的消息也不時(shí)出現(xiàn)。
湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)周新潮表示，他了解的已經(jīng)有多家高檔會(huì)所關(guān)門(mén)，同時(shí)不少已處于未關(guān)門(mén)但客少實(shí)已停業(yè)狀態(tài)，也有不少餐飲老板正在謀求轉(zhuǎn)型。他預(yù)測(cè)將有大批社會(huì)餐飲企業(yè)面臨淘汰、倒閉、轉(zhuǎn)讓。來(lái)自湖南省旅游飯店協(xié)會(huì)的信息顯示，湖南本地的五星級(jí)酒店營(yíng)業(yè)額平均下降了30%～40%，四星級(jí)也減少了20%～30%。
湘鄂情發(fā)布的2013年第一季度財(cái)報(bào)顯示，2013Q1湘鄂情實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入25119萬(wàn)元，和去年同期相比下降33.3%。
多位專(zhuān)家表示，作為目前中國(guó)餐飲行業(yè)少數(shù)幾家上市公司，湘鄂情的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)在一定程度上反映出中國(guó)餐飲行業(yè)目前面臨的困境。湘鄂情在財(cái)報(bào)中給出的解釋是，“2013年上半年公司的業(yè)績(jī)出現(xiàn)預(yù)虧的原因主要是受市場(chǎng)形勢(shì)影響，加上公司轉(zhuǎn)型發(fā)展需要一定時(shí)間過(guò)渡和調(diào)整，報(bào)告期內(nèi)，公司部分門(mén)店仍然面臨著銷(xiāo)售業(yè)績(jī)下滑的可能。”
事實(shí)上，中高檔餐飲受挫不是區(qū)域性和個(gè)案，而是行業(yè)層面的。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，今年1～2月，我國(guó)限額以上企業(yè)的餐飲收入為1278億元，下降3.3%，出現(xiàn)中國(guó)餐飲業(yè)改革開(kāi)放以來(lái)的首次負(fù)增長(zhǎng)。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)4月10日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年一季度中高端正餐消費(fèi)下滑明顯。商務(wù)部5月16日發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，4月份餐飲消費(fèi)增速繼續(xù)下降。餐飲收入增長(zhǎng)7.9%，比上年同期放緩5.1個(gè)百分點(diǎn)。商務(wù)部監(jiān)測(cè)的重點(diǎn)餐飲企業(yè)銷(xiāo)售額下降7.1%，降幅比3月份擴(kuò)大1.4個(gè)百分點(diǎn)。
夏九河是北京一家中高檔湘菜館的行政總廚。“由于生意下降很多，差不多一半的飯店開(kāi)始裁人，工資上漲肯定是沒(méi)有希望了，能夠不降就不錯(cuò)了。”他說(shuō)，他所在的館子也開(kāi)始逐漸調(diào)整策略，讓菜品逐漸回歸到大眾消費(fèi)、理性消費(fèi)。
正如一線人員夏九河的感受一樣，今年高端餐飲步入了寒冬，國(guó)家遏制“三公”消費(fèi)是一個(gè)誘因，加上經(jīng)濟(jì)增速放緩、消費(fèi)者回歸理性，高端餐飲的生意越來(lái)越難做了。社會(huì)化媒體營(yíng)銷(xiāo)研究者杜子建在3月份甚至悲觀地認(rèn)為：“高端餐飲的倒閉潮將會(huì)出現(xiàn)第一波。年底，倒光。”
作為高端餐飲的代表俏江南、湘鄂情今年以來(lái)都受到了影響，而湘鄂情提出欲轉(zhuǎn)型綜合性餐飲，進(jìn)軍快餐和團(tuán)膳業(yè)務(wù)。
尋找出路已經(jīng)成了不少高檔餐飲企業(yè)的不二選擇。
香港綠滿(mǎn)家餐飲管理咨詢(xún)公司經(jīng)理?xiàng)钊A文認(rèn)為，目前真正受影響的實(shí)際上僅有公務(wù)宴請(qǐng)，而餐飲業(yè)還有商務(wù)宴請(qǐng)、家庭用餐、婚宴市場(chǎng)、朋友聚餐、工作餐及旅行餐飲這6大市場(chǎng)并未受影響。餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)實(shí)際尋找容易對(duì)接的市場(chǎng)，調(diào)整觀念、調(diào)整定位、調(diào)整價(jià)格、調(diào)整產(chǎn)品及調(diào)整服務(wù)來(lái)滿(mǎn)足目標(biāo)消費(fèi)者。
作為一線代表的夏九河則認(rèn)為：“高檔餐館轉(zhuǎn)型說(shuō)容易也容易，說(shuō)難也難。容易就是把菜品做一些調(diào)整，把價(jià)格降下來(lái)，還得靠大眾消費(fèi)來(lái)支撐。但是難點(diǎn)也不少，餐館的成本并沒(méi)有降多少、顧客多了之后服務(wù)如何做好？”他表示，目前他所在的餐館正在逐漸調(diào)整，從減少人員開(kāi)始，也對(duì)一些菜品做出了調(diào)整。
不過(guò)，先行品牌策略機(jī)構(gòu)品牌總監(jiān)吳之認(rèn)為，現(xiàn)在高端餐飲企業(yè)整體忙著轉(zhuǎn)型并無(wú)必要，高端餐飲消費(fèi)市場(chǎng)不僅僅只有公務(wù)消費(fèi)，還有商務(wù)消費(fèi)。從高端走向大眾，目標(biāo)顧客不同，消費(fèi)者需要提供的環(huán)境及服務(wù)也有所差異，此前的經(jīng)驗(yàn)及服務(wù)方式都將發(fā)生改變，這對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，轉(zhuǎn)型風(fēng)險(xiǎn)也非常高、成本也不小。
“對(duì)這些面臨困境的高端餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，應(yīng)及時(shí)處理虧損店的安頓工作，不惜壯士斷腕。”楊華文建議，餐飲企業(yè)還應(yīng)該立足本地，開(kāi)發(fā)本地食材及菜品，加強(qiáng)培訓(xùn)溝通，提升員工士氣，積極面對(duì)轉(zhuǎn)型難題。
但是，在杜子建看來(lái)，所有的高端餐飲，其主營(yíng)的核心都不是餐飲，而是“關(guān)系”，高端餐飲無(wú)所謂轉(zhuǎn)型，只能轉(zhuǎn)行。 本新聞共 2頁(yè),當(dāng)前在第 2頁(yè) 1 2 想認(rèn)識(shí)全國(guó)各地的創(chuàng)業(yè)者、創(chuàng)業(yè)專(zhuān)家，快來(lái)加入“中國(guó)創(chuàng)業(yè)圈”
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