隨著國內(nèi)一線城市及沿海城市烘焙市場的飽和，越來越多的一線烘焙品牌及一些有實(shí)力的烘焙企業(yè)開始轉(zhuǎn)戰(zhàn)二三線城市，由此造成二三線城市的烘焙市場競爭越來越激烈，二三線城市的市場格局正在發(fā)生很大的變化。以前一些不被看好的市場，也正在經(jīng)受著新一輪的沖擊。面對日益激烈的競爭，烘焙企業(yè)該何去何從，如何應(yīng)對呢？這就涉及到一個老生常談的話題“差異化營銷”。那什么才是差異化呢？如何實(shí)施？
首先，品牌定位要準(zhǔn)確。品牌要想第一時間在被市場接受、認(rèn)可，首先定位必須清晰，市場機(jī)會什么時候都存在，關(guān)鍵看如何定位，如何細(xì)分。作為烘焙企業(yè)必須考慮針對那類消費(fèi)群體，消費(fèi)群體按照年齡段可以分為：年輕人、中年人、老年人、兒童；而按照性別又可以分為：男性、女性消費(fèi)人群；按照職業(yè)又可以分為不同的消費(fèi)人群，所以做品牌第一件事就是搞清楚你的品牌要針對那類消費(fèi)群體，只要品牌定位準(zhǔn)確了，也就意味著成功邁出了第一步，沒有那個品牌可以將所有的消費(fèi)群體一網(wǎng)打盡。就像蒙牛乳業(yè)，就有：酸酸乳、特侖蘇、蒙牛牛奶等不同品牌，品牌所定位消費(fèi)群體各不相同。所以品牌定位前必須要搞清楚你的品牌所針對的消費(fèi)群體和受眾是那些消費(fèi)人群，這是至關(guān)重要的；第二，品牌名稱要針對定位受眾群體，緊跟時代潮流。80年代初—90年代，很多人開店喜歡帶個園，比如天津的津樂園、重慶的沁園、華生園、怡園，現(xiàn)在看這些品牌比較老化，所以很多企業(yè)也在操作第二品牌，比如西安米旗的塞拉維、重慶怡園的貝爾麥莎、太原雙合成的梅森凱瑟……；第三，品牌要便于快速記憶、快速傳播，目前國內(nèi)餅店品牌很多，但是真正叫的響的品牌不多，這和品牌名稱不利于快速傳播有相當(dāng)大的關(guān)系；第三，品牌要有內(nèi)涵，即品牌文化。就目前國內(nèi)的餅店品牌來看，具有品牌內(nèi)涵的餅店品牌不是很多，基本處于一種互相之間的模仿，低級一點(diǎn)的從國內(nèi)一些城市模仿，當(dāng)“面包新語”進(jìn)駐上海的時候，一下冒出很多：面包*語、**新語……等品牌，當(dāng)“85°C”進(jìn)入國內(nèi)市場的時候，又冒出很多：*度蛋糕、*度咖啡……等品牌，高級一點(diǎn)的從國外模仿，但是真正的做品牌一定要賦予品牌內(nèi)涵，當(dāng)一個品牌具有了內(nèi)涵才能夠不被別人模仿，這也就是大家常說的品牌文化、品牌影響力。
其次，市場定位要實(shí)現(xiàn)差異化。市場作為一個很大的范疇，范圍很廣，借用電視劇里的一句話：有人的地方就有市場。但是市場畢竟是巨大的，誰都不可能完全占據(jù)，就像現(xiàn)在國內(nèi)的牛奶市場，基本上已經(jīng)形成了伊利、蒙牛、光明等幾家獨(dú)大額格局，但市場上還是隨處可以看到別其他Cye品牌的牛奶，只是市場定位不同而已。做餅店也一樣，沒有哪個品牌可以完全壟斷市場。以上海為例，作為國內(nèi)烘焙行業(yè)公認(rèn)競爭最激烈的市場之一，也是國內(nèi)烘焙行業(yè)的引領(lǐng)市場，從當(dāng)初的克里斯汀、元祖、Yamazaki、馬哥孛羅、可頌坊……，到后來的巴黎貝甜、面包新語、85°C……，市場飽和了嗎？答案是肯定的：飽和了！但是還是在不斷細(xì)分，因為每個品牌的定位不同，85°C定位就是平民化的復(fù)合式餅店，主要銷售飲品+現(xiàn)烤面包，而元祖定位高端，主要就是針對禮品市場。上海如此，國內(nèi)其他城市亦如此。
第三，市場方向及運(yùn)作模式要明確。作為烘焙行業(yè)，產(chǎn)品通過什么渠道銷售，絕對不一樣的，有的企業(yè)選擇的是直營連鎖店的形式，也有的選擇加盟連鎖店，也有的選擇商超，也有選擇通路的，另外也有專做網(wǎng)上銷售的。請注意一點(diǎn)——品牌及定位不同，所選擇的銷售渠道也不盡相同，銷售渠道不同，運(yùn)作模式也不相同。另外種類不同銷售渠道也不相同，如端午香粽、中秋月餅的銷售所有的銷售渠道都需要全力運(yùn)作。所以，烘焙企業(yè)在品牌及市場定位確定的前提下，必須做好很明確的市場運(yùn)作規(guī)劃，切不可盲目發(fā)展，迷茫的經(jīng)營企業(yè)，以減少不必要的企業(yè)資源浪費(fèi)，從而快速發(fā)展壯大。
第四，盈利模式定位清晰。以上幾條確定必須明白利潤的來源，畢竟企業(yè)要想長期發(fā)展下去，必須保證良好的資金鏈及良好的盈利能力。但是企業(yè)市場定位及經(jīng)營模式不同，盈利模式也不相同，有的企業(yè)是以門店為產(chǎn)品銷售網(wǎng)點(diǎn)支撐，季節(jié)性產(chǎn)品來實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤目標(biāo)；也有些企業(yè)是幫助加盟店的成功來實(shí)現(xiàn)企業(yè)中央工廠的產(chǎn)量最大化，并最終實(shí)現(xiàn)利潤最大化；也有的企業(yè)是幫助加盟店成功來實(shí)現(xiàn)共同的利潤最大化；也有的企業(yè)是靠產(chǎn)品的銷售來實(shí)現(xiàn)利潤的最大化，所以說企業(yè)不同盈利模式各不相同，需要根據(jù)企業(yè)自身的經(jīng)營模式來確定。
第五，店面模式定位清晰、明確。以連鎖店為主的烘焙企業(yè)，不管是只有連鎖店還是加盟連鎖店，連鎖店店面模式的確定非常重要。隨著國內(nèi)烘焙市場的不斷發(fā)展，各種不同類型的店面如雨后竹筍般呈現(xiàn)出來，但是餅店模式多未必適合于本地市場、適合于本企業(yè)。餅店大致可分為：符合型的現(xiàn)烤店、門店現(xiàn)烤與中央工廠配送結(jié)合型、簡單售賣型、也有專業(yè)的單品類餅店，店面裝修風(fēng)格有歐式的、也有中式的，所以一定要根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌黾案偲返那闆r定位，結(jié)合企業(yè)自身的店面經(jīng)營模式最終確定。
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