南來(lái)順“嫁接”洋快餐模式賣正宗
老字號(hào)借力旅游拯救北京小吃
商報(bào)訊(記者 者婧 實(shí)習(xí)記者 吳文治）說(shuō)起北京小吃，老北京人自然會(huì)津津樂(lè)道，但如今的北京小吃卻因?yàn)榉N種原因而遇發(fā)展之困。“南來(lái)順的小吃有70年的歷史，但只有老北京人熟悉，此次首次針對(duì)旅游市場(chǎng)推出小吃宴，目的是將以北京小吃為代表的京味文化發(fā)揚(yáng)光大。”昨天，清真老字號(hào)南來(lái)順宣布，與京城旅行社聯(lián)合推出正宗小吃，也是北京傳統(tǒng)小吃第一個(gè)自尋“突圍”之舉。
清真老字號(hào)南來(lái)順與旅行社合作開發(fā)北京小吃宴正式啟動(dòng)。將傳統(tǒng)北京小吃進(jìn)行市場(chǎng)化運(yùn)作，借旅游文化拯救北京小吃流失是老字號(hào)的一大創(chuàng)新。
北京作為首都和國(guó)際化大都市，不僅匯集了全國(guó)各地名吃、風(fēng)味，同時(shí)也迎來(lái)了世界各地的異域風(fēng)情，相比較而言，北京小吃更多的卻留在了對(duì)老北京的回憶中，除了受現(xiàn)代時(shí)尚的沖擊外，北京小吃出自傳統(tǒng)手工，耗時(shí)耗力，許多品種因無(wú)傳人接近流失，如何拯救北京小吃是北京老字號(hào)及飲食界迫在眉睫的課題。
“為借助旅游拓展市場(chǎng)，南來(lái)順把小吃做成‘宴’，并吸收洋式快餐的模式，推出30元、48元、68元三個(gè)價(jià)位的‘小吃套餐’。”南來(lái)順總經(jīng)理范嘉明告訴記者，北京的傳統(tǒng)小吃有200多種，一些外地游客到北京后想品嘗這些小吃，但是有時(shí)會(huì)遇到不正宗的產(chǎn)品，甚至?xí)䦟?duì)北京傳統(tǒng)特色小吃產(chǎn)生誤解。“我們和旅行社合作，在逛胡同、游金街等旅游線路中，增加南來(lái)順這樣一個(gè)飲食文化點(diǎn)，可以保證游客嘗到正宗的京味小吃。”
“有的游客對(duì)北京傳統(tǒng)小吃的了解，僅限于豆汁、焦圈、豌豆黃等耳熟能詳?shù)钠贩N。”范嘉明表示，南來(lái)順此次推出的小吃宴，除了傳統(tǒng)的炒麻豆腐、姜絲排叉、馓子麻花外，還挖掘出了十幾種已經(jīng)失傳的如炸回頭、蕓豆卷等傳統(tǒng)小吃。這種套餐的推出，既方便北京人選擇不同價(jià)位的小吃組合，又使游客嘗到品種多樣的地道小吃，更多了解北京的傳統(tǒng)小吃。
“北京小吃的發(fā)展目前也有自己的局限因素，比如一些非常傳統(tǒng)的手工活，或者傳統(tǒng)的師徒相傳制度都需要其自身研究發(fā)展出路。”一位老字號(hào)負(fù)責(zé)人表示。由于傳統(tǒng)手藝的失傳和制作工藝的守舊，再加上運(yùn)作模式的單一，京城傳統(tǒng)小吃面對(duì)粵菜、川菜等各大菜系的強(qiáng)勁發(fā)展勢(shì)頭，領(lǐng)地卻在不斷收縮。一年前，10余家前門小吃搬入了“重生基地”后海九門，但其組織者過(guò)于市場(chǎng)化的操作卻讓包括爆肚馮在內(nèi)的7家小吃掌門人感到“水土不服”，北京小吃公司化操作也一時(shí)間遭到了多方質(zhì)疑。“北京小吃應(yīng)該面向市場(chǎng)，擺脫‘坐商’的傳統(tǒng)模式。”老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)侯嘉認(rèn)為，此次借助旅游推動(dòng)北京小吃的發(fā)展，讓北京小吃成為旅游的亮點(diǎn)，則不失為一次可行的嘗試。
已搬遷到后海的“九門小吃”，是北京小吃自我振興的一個(gè)先例，其負(fù)責(zé)人認(rèn)為，“現(xiàn)在人們品嘗小吃吃的是感覺，商家應(yīng)該注重小而精，南來(lái)順此次套用西餐模式就體現(xiàn)了這一點(diǎn)。”同時(shí)，這位負(fù)責(zé)人指出，南來(lái)順的小吃宴應(yīng)該創(chuàng)新，比如增加烤鴨，這樣才能稱為“宴”。另外，也要不斷完善小吃宴的品類，針對(duì)旅行社的小吃宴注重展示，而面向百姓和白領(lǐng)的注重營(yíng)養(yǎng)配餐。
專家說(shuō)法
傳統(tǒng)口味 與現(xiàn)代管理結(jié)合
北京老字號(hào)協(xié)會(huì)劉滿來(lái)副會(huì)長(zhǎng)表示，南來(lái)順機(jī)制改革后應(yīng)該和現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式嫁接，走連鎖經(jīng)營(yíng)、特許加盟等形式，利用無(wú)形資產(chǎn)加快發(fā)展。護(hù)國(guó)寺小吃、慶豐包子等是走連鎖發(fā)展比較成功的例子。“連鎖經(jīng)營(yíng)，應(yīng)該是文化連鎖、技藝連鎖，要保持傳統(tǒng)小吃的風(fēng)味，保持招牌的含金量，這就需要加強(qiáng)管理。可以通過(guò)定期評(píng)比、競(jìng)賽等活動(dòng)，淘汰一些變味的門店。”同時(shí)，劉滿來(lái)指出，南來(lái)順等老字號(hào)，也應(yīng)該注意地域風(fēng)味特點(diǎn)的局限，不斷創(chuàng)新，克服外埠發(fā)展受困的現(xiàn)實(shí)。
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