■復(fù)出
從后廚變身控股股東
一次，胡淑娟請老員工在水立方附近喝咖啡，他們紛紛提議她再創(chuàng)建一個餐飲品牌，然而此時的胡淑娟卻不能這么做。根據(jù)與快樂蜂簽訂的協(xié)議，收購?fù)瓿珊螅?年之內(nèi)不能從事餐飲零售業(yè)。
“我只能幫他們出出主意。”胡淑娟說，當(dāng)時大家七嘴八舌地說取個什么名字時，看著對面的水立方，自己突然冒出一個念頭——食立方，“‘10’這個LOGO也簡單醒目，寓意著開1000家店的目標(biāo)。”
對于食立方的定位，胡淑娟建議應(yīng)該如同其名，把天南地北的小吃都包羅進(jìn)來。于是，她帶領(lǐng)這些宏狀元的元老到各地去品嘗美食。如今，在食立方的菜譜中，有重慶萬州的雜醬面，有廣西南寧的老友粉，都是當(dāng)年這樣學(xué)回來的，而各式各樣的餡餅，更是食立方的特色之一。
有品牌創(chuàng)意不難，但開店卻是一個龐大的工程，受制于與快樂蜂簽有競業(yè)禁止協(xié)議，胡淑娟本人及其直系親屬都不能從事餐飲零售業(yè)。而這些老員工卻受困于資金和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等各種問題。
“于是我決定借錢給他們開店。”胡淑娟說，出售宏狀元以后，她為自己保留了一個中央廚房，在自己從餐飲批發(fā)業(yè)務(wù)禁止協(xié)議中解禁后，這個中央廚房就成了食立方的后廚，30%的半成品都由這里配送到各店，為食立方在短短3年多時間內(nèi)擴(kuò)張到近30家門店做出了重要貢獻(xiàn)。
然而，僅僅做食立方的后廚根本不是胡淑娟的追求，她告訴記者，目前她與快樂蜂的競業(yè)禁止協(xié)議已經(jīng)到期，自己已經(jīng)出資從食立方原股東手中收購股權(quán)成為控股股東，“我認(rèn)為我最理想的職業(yè)就是做老板”。
□對話
我只投錢，不拿工資
問:食立方是不是宏狀元的再版?目前市場上類似宏狀元的粥店很多，食立方如何能夠立足?
答:我們是想擺脫宏狀元的餐飲結(jié)構(gòu)，宏狀元有些店根據(jù)所處位置的不同，在菜品上會有所變化，比如在年輕人多的地方會推一些比較時尚的涼品，在大學(xué)周邊會推出學(xué)生套餐，粥的cye品種也是隨季節(jié)而變化。但是，食立方更強(qiáng)調(diào)統(tǒng)一化，為此我們還請來了麥當(dāng)勞的培訓(xùn)經(jīng)理，把洋快餐的成熟經(jīng)驗洋為中用。
食立方的定位是包羅天南地北的小吃，另外，我們最擅長的各式餡餅也是食立方的一大特色。
問:你對食立方的后廚衛(wèi)生有信心嗎?
答:把好食品安全關(guān)是任何一家餐飲企業(yè)的基本道德準(zhǔn)則。現(xiàn)在食立方每開一家新店，90%的產(chǎn)品都由中央廚房統(tǒng)一配送，保障安全和口味的統(tǒng)一。
我特別喜歡到餐廳里轉(zhuǎn)，一般都直奔后廚。我把做宏狀元時很多好的經(jīng)驗都保留下來，哪怕是極其微小的事情，比如服務(wù)員把牙簽裝在牙簽盒里時必須戴上一次性手套操作。像這些，公司都有制度規(guī)定，并且隨時檢查。我們還隨時關(guān)注微信、微博上顧客的批評和建議，并及時改進(jìn)。
問:中國烹飪協(xié)會多次發(fā)布報告稱餐飲行業(yè)成本大幅上揚、企業(yè)經(jīng)營壓力巨大，食立方是否也面臨同樣的問題?
答:去年可以說是食立方最艱難的時期，現(xiàn)在房租非常貴，物價上漲，員工難招，工資也以每年12%的速度在增長，而且一些高端餐飲企業(yè)也開始放低身段，食立方的利潤率確實比我當(dāng)初做宏狀元時要低很多。去年我們請過郭冬臨代言做廣告，今年我們已壓縮了這方面的開支。另外，只要是不盈利的店面，我們會立即關(guān)停，目前的30多家店都是盈利的。
問:作為老板，你在食立方的工資怎樣?
答:我不拿錢，即便是我的中央廚房賺的錢，我也一分不拿，這些錢都作為公司發(fā)展的資金再投入。我不把錢看得很重，但我把掙錢看得很重。盡管食立方的盈利能力比宏狀元時下降了，但員工個人掙的錢卻多了。為解決成本問題，我將每家店經(jīng)營好以后再以承包的形式交給店長，在銷售額達(dá)到一定數(shù)額后，超出的都?xì)w店長和店面員工所有，所以員工干得起勁。
問:將來是否也會像賣掉宏狀元那樣賣掉食立方?
答:其實從去年開始，就有很多人找我談收購，但食立方這個品牌還在慢慢成長過程之中，資本運作雖然是一條不錯的路，但我認(rèn)為目前引入資本或者出售食立方還不太成熟，我還想用心去做好它。等到食立方能夠讓我省心了，我就想出去周游世界。辛苦了這么多年，我想我也應(yīng)該善待一下自己。
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